Por Ana Sagastume

“Tenemos una población enferma”, sentencia Nicolás Urtasun, docente e investigador de la UNNOBA-CONICET. La afirmación puede resultar desmedida y exagerada, pero  muy lejos está este biólogo de deslizarla para provocar a la audiencia. Su planteo se asienta en datos muy concretos: en Argentina 6 de cada 10 personas adultas y un tercio de niñas y niños en edad escolar presentan exceso de peso.

Si se tiene en cuenta la correlación que existe entre el sobrepeso y distintas enfermedades —tales como diferentes tipos de cáncer, diabetes, patologías del aparato circulatorio— la declaración de Urtasun cobra sentido. “En gran medida, la causa de esta sociedad enferma es la alimentación”, sostiene y añade más información que va en esa línea: según los datos de la Encuesta Nacional de Factores de Riesgo de 2019, Argentina lidera el consumo de gaseosas en el mundo, está en cuarto lugar en el consumo de azúcares a nivel global y solo el 6% de la población llega a consumir las 5 porciones de frutas y/o verduras recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Como si esto fuera poco, la población argentina duplica el consumo de sal con 11 gramos diarios (por sobre los 5 recomendados) lo que incide en diferentes patologías del sistema circulatorio.

De hecho, más del 40% de las muertes en el país son provocadas por enfermedades no transmisibles, es decir, enfermedades que no son causadas por un agente infeccioso (o su toxina), tales como patologías cardiovasculares, cáncer, diabetes y respiratorias crónicas. Una buena alimentación, actividad física y hábitos saludables son acciones que las personas pueden emprender para prevenirlas.

Pero la acción no es solo individual. Para transformar esta “sociedad enferma” hacia otra más saludable sería preciso, según Urtasun, que desde el Estado se emprendan determinadas políticas públicas: “Si vos tenés una sociedad enferma, con niños y adolescentes enfermos, sin una política de alimentación, inevitablemente eso te va a llevar, en un futuro cercano, a tener un sistema de salud más sobrecargado, ya sea público o privado”. En este punto de la argumentación, las palabras de este docente sí intentan estimular la reflexión de la audiencia: “¿Quién pierde y quién gana con todo esto? Perdemos nosotros, como población. ¿Quién gana? La enfermedad también puede ser un negocio”.

“La realidad es que somos un país que producimos alimentos, pero las frutas y verduras son muy caras para la población. Entonces, ¿cómo podemos romper ese círculo? Con políticas públicas integrales que hoy no se piensan”, añade.

Urtasun es docente en la carrera Ingeniería de Alimentos de la UNNOBA y, además, forma recursos humanos en el nivel de posgrado. Como investigador de CONICET, este doctor en biotecnología estudia métodos para agregar valor a los desechos de la industria alimentaria. Por ejemplo, investiga cómo a partir de ciertos desperdicios de la industria cervecera artesanal se pueden recuperar biomoléculas con valor económico. Además, estudia cómo a partir del suero que se genera como subproducto en la elaboración de quesos se podrían recuperar proteínas con valor económico para emplear en la industria alimentaria, farmacéutica, cosmética y/o veterinaria, lo que contribuiría, al mismo tiempo, a disminuir el impacto ambiental asociado.

Pero la tarea de Urtasun no se limita a la ciencia y a la docencia universitaria de grado y posgrado, sino que también realiza tareas de vinculación con empresas del ámbito privado para desarrollar innovaciones tecnológicas y brindar servicios que puedan contribuir a las industrias alimentaria y biotecnológica. Como si esto fuera poco, también aborda la desafiante tarea de divulgación de conocimientos científicos a la sociedad (mediante tareas de extensión), junto al grupo de investigación en alimentos integrado por Agustín Sola, María José Torres, Leticia Baccarini, María Florencia Cocco, Valentina Crosetti, Eugenia Galazzi y Anabel Rodríguez. “La comunicación del conocimiento es un deber social que tenemos como docentes e investigadores”, considera Urtasun. “Todas las actividades que realiza un investigador científico de CONICET, incluida la comunicación científica, son evaluadas periódicamente por pares, siendo importante su aprobación para sostener la permanencia dentro de esta institución pública que tiene prestigio internacional”, agrega.

Como parte de sus tareas de extensión, Urtasun participó junto al grupo de investigación de alimentos de la UNNOBA del ciclo de charlas “¿Somos lo que comemos”? Su exposición se tituló “No estamos solos”, en alusión a los microorganismos benéficos que habitan nuestro cuerpo e inciden en la salud.

Una simbiosis

La conversación con Urtasun arranca con una información curiosa que él la comparte con una sonrisa, lo que trasluce su intento de transmitir en quien lo escucha la misma devoción que él siente por el saber científico: “¿Vos sabés que tenemos más cantidad de microorganismos en nuestro cuerpo que células propias?”

Lo cierto es que la presencia de estos microorganismos no es casual, sino que ellos cumplen una función fundamental tanto en la asimilación de alimentos como en el sistema inmunológico, es decir, en las famosas “defensas” del organismo hacia los agentes patógenos que nos enferman. Pero, ¿qué es lo que podemos hacer para que estos microorganismos estén en una proporción adecuada y contribuyan a nuestra salud? Precisamente, tener una alimentación saludable.

El proceso (saludable o no) se inicia, entonces, con la ingesta de alimentos, pero lo determinante ocurre hacia el final de la digestión. Puntualmente, en el intestino, poblado por la mayoría de microorganismos que habitan nuestro cuerpo. “Una alimentación rica en frutas y verduras se correlaciona con la presencia de determinados microorganismos beneficiosos para nuestra salud”, sostiene el científico y profundiza: “Nosotros somos capaces de modular el crecimiento de ciertas bacterias y otros microorganismos de nuestro intestino por medio de la alimentación”.

Al alimentarnos, entonces, los seres humanos también “alimentamos” a los microorganismos que habitan en nuestro intestino. Entonces, lo que comamos incidirá en el tipo de microorganismos que indirectamente alimentaremos. “Las bacterias que tenemos pueden ser benéficas y ayudarnos a tener un sistema inmune robusto, o, más bien, todo lo contrario: pueden provocar que seamos más propensos a enfermarnos y fijar tejido adiposo”, advierte.

El “viaje” de los alimentos se inicia en la boca en un proceso en que estos se van degradando paulatinamente a lo largo del sistema digestivo hasta transformarse en móleculas mínimas que son absorbidas en el intestino, pasando, entonces, al torrente sanguíneo y llegando a los diferentes tejidos de nuestro cuerpo. En el final de este “viaje”, las bacterias y otros microorganismos de nuestro microbioma intestinal (principalmente localizadas en el intestino grueso) juegan un rol crucial, ya que terminan de degradar los alimentos que, en algunos casos, nuestro sistema digestivo no fue capaz de hacer por sí mismo.

“Estos microorganismos y nosotros hacemos una simbiosis, los microorganismos crecen y se reproducen con nuestro alimentos. Nosotros nos beneficiamos con los productos que generan (como las vitaminas), incorporándolos. Además, estudios científicos demuestran que cuando determinadas bacterias degradan ciertos alimentos, como frutas y verduras, generan como resultados moléculas mínimas que tienen efectos positivos en diversos tejidos de nuestro cuerpo”, explica Urtasun.

De esta forma, una alimentación rica en frutas y verduras, productos fermentados, productos naturales que no estén procesados, promueve la proliferación de microorganismos que liberan moléculas benéficas para la salud. En cambio, una alimentación baja en fibra, rica en grasa y carbohidratos y productos ultraprocesados, genera una composición de microorganismos en nuestro intestino que tiene efectos nocivos para nuestra salud.

En rigor, las fibras que contienen las frutas y verduras son carbohidratos (complejos) que las personas no podemos digerir, sin la “ayuda” de las bacterias que poseen ciertas enzimas que los seres humanos no tenemos. Con la liberación de estas enzimas por parte de las bacterias, se degradan estos carbohidratos complejos y se generan ciertas moléculas beneficiosas que ingresan en el torrente sanguíneo y se distribuyen por distintos tejidos dándole “robustez” a nuestro sistema inmune.

En cambio, cuando nuestra alimentación se basa en productos altamente azucarados, bajos en fibra, ricos en grasa y ultraprocesados, como por ejemplo bebidas azucaradas y/o galletitas dulces, entre otros, los microorganismos que seleccionamos en nuestro intestino no tienen la capacidad de generar estas moléculas beneficiosas. “Es más, estudios científicos han demostrado que este tipo de alimentación favorece determinadas poblaciones de bacterias que, a su vez, promueven la metabolización y fijación de grasas en tejido adiposo con todos los efectos negativos que esto conlleva”, agrega.

Compañeros por siempre

Pero, ¿cómo aparecen esos “inquilinos” invisibles, es decir, los microorganismos que habitan nuestro cuerpo a lo largo de toda nuestra vida? ¿Están desde siempre? ¿Hasta dónde podemos influir en las colonias de bacterias que tenemos y así lograr una mejor salud?

“Cuando el bebé nace, no tiene microorganismos —informa Urtasun—. Es recién a partir del nacimiento cuando comienza a incorporarlas y todas las experiencias que tenga influirán en la composición de su microbioma intestinal. Por ejemplo, hoy se sabe que si el bebé nace por cesárea tendrá una composición bacteriana en su intestino que será diferente a si nace por parto natural. A su vez, la leche materna también es capaz modular el microbioma intestinal, ya que posee determinadas proteínas que promueven la proliferación de bacterias benéficas. En otras palabras, la lactancia genera una población beneficiosa de bacterias que favorecen el desarrollo de un sistema inmune robusto”.

De acuerdo a la evidencia científica que existe hasta el momento, los primeros tres años de vida de la persona son fundamentales en relación a los microorganismos que colonizan su intestino. Este es un dato altamente significativo, ya que la microbiota está íntimamente asociada a la “educación” del sistema inmune y a su capacidad de distinguir lo “propio” de lo “ajeno” a lo largo de nuestra vida. “No es casualidad que el 80% de las células que forman el sistema inmune las tengamos ‘vigilando’ el intestino, lugar de constante interacción con lo ajeno a nuestro cuerpo”, resalta Urtasun.

Luego de esta primera etapa, las personas incorporan a lo largo de la vida microorganismos a través de los alimentos, entre otras vías. Algunos de estos microorganismos atraviesan el tracto digestivo y logran sobrevivir en el intestino, colonizándolo. “Hay productos fermentados con bacterias, como los quesos, los yogures y embutidos, que permiten incorporar nuevas bacterias en nuestro intestino y/o generan mayor diversidad bacteriana en nuestra microbiota intestinal”, añade Urtasun.

Mientras algunas colonias proliferan, otras no lo logran, como consecuencia del tipo de alimentos que consumimos que —recordemos— también será el alimento de nuestros “huéspedes” (las bacterias y el resto de microorganismos). “Una alimentación rica en frutas y verduras, productos fermentados, productos naturales que no estén procesados, genera ciertas bacterias que promueven un sistema inmune fuerte”, insiste Urtasun y, luego complejiza: “Hay distintos tipos de microorganismos. Incluso, hay algunas corrientes que plantean que lo importante es la proporción de tipos de bacterias, y no tanto la cantidad. Es decir, vos podés tener una diversidad buena, pero al mismo tiempo, una desproporción de determinados grupos de bacterias que te generan desórdenes metabólicos. Lo cierto es que el microbioma es único en cada persona, por eso se dice que es como una huella dactilar”.

—Si la microbiota es tan determinante o significativa para nuestra salud, ¿por qué, en lugar de hacernos un análisis de sangre, no se analiza nuestra microbiota?

—Creo que eso va a pasar en un futuro. Lo que ocurre es que no todas las bacterias son cultivables en laboratorio y, para conocer sus distintas identidades, es necesario extraer y secuenciar el ADN de nuestro microbioma intestinal. Estas herramientas existen, pero son muy caras.

En la actualidad, estas técnicas se emplean mayormente para estudios científicos. “Hay investigaciones que correlacionan determinados microorganismos en la microbiota, o diferentes proporciones de estos, con el desarrollo de enfermedades. O sea que una perturbación en la microbiota intestinal está cada vez más correlacionada con el desarrollo de determinadas enfermedades como, por ejemplo, cáncer, diabetes tipo 2, asma”, manifiesta Urtasun y añade entre sorpresa y admiración: “¡Este campo científico es una completa locura!”.

Pero el modo de producir conocimiento de la ciencia no da lugar a explicaciones simplistas, sino que para establecer por qué algo ocurre es necesario contar con evidencia que, en este caso, aún no existe. “La pregunta es: ¿es causa o consecuencia? ¿O sea, la enfermedad hace que vos tengas esa microbiota, o es la microbiota la causante de la enfermedad? Esas son preguntas que hoy la comunidad científica se está haciendo”, problematiza. Así, este nuevo campo de conocimiento que, según Urtasun, no tiene más de quince años, aproximadamente, sigue avanzando con nuevos interrogantes que hoy no tienen respuesta, pero que, en un futuro, podrán contribuir a mejorar la salud de la humanidad.